X
تبلیغات
پیکوفایل
رایتل
چهارشنبه 5 فروردین 1388

                                      Milk splash by behind the view finder

 راز شیر

بررسی‌های باستان شناسی نشان داده اهلی کردن دام‌هایی مانند گاو و گوسفند و بز یکی از مراحل مهم در تاریخ زندگی و ادامه حیات انسان روی کره خاکی بوده است. این اتفاق توانست انسان را در مناطقی که از نظر کشاورزی و دامپروری مناسب بودند ساکن و پایه‌های تمدن و زندگی اجتماعی را پی ریزی کند.

محققین، اهلی کردن دام‌ها به وسیله انسان را در حدود"6000" سال قبل تخمین می‌زنند و از همان زمان نیز استفاده از شیر برای مصارف انسانی شروع شده است. بنابر آنچه بیان شد شیر اولین ماده غذایی حاصل از نگهداری دام بوده که وارد چرخه غذایی انسان شده است. امروزه با گذشت سالیان بسیار طولانی، این فرآورده گوارا جای بیشتری را در سفره غذایی انسان باز کرده و همچنان مطلوبیت خود را به عنوان یک ماده سالم و مغذی و گوارا حفظ کرده است.

شیر تنها غذای نوزادان پستانداران در هنگام تولد است. ترکیبات شیر متناسب با ویژگی‌های هر جاندار متفاوت است. شیر تولید شده در 7 تا 10 روز اول دوره شیردهی ترکیبی متفاوت با بقیه شیر تولید شده در این دوران دارد. این شیر سرشار از ترکیبات ایمنی‌ساز (Antibody) بوده و نوزاد دام را در ابتدای زندگی در حالی‌که سیستم‌های دفاعی بدنش هنوز فعال نشده در برابر بیماری‌ها مقاوم می‌سازد. در بین شیر دام‌های مختلف، شیر گاو از نظر ترکیب به شیر انسان نزدیک‌تر است.

شیر در غدد پستانی پستانداران تولید می‌شود. برای تولید هر لیتر شیر باید حدود "800" تا "900" لیتر خون از غدد پستانی عبور کند. ترکیب عمومی‌شیر بسیار شبیه خون است، زیرا ماده اولیه برای ساختن شیر در بدن، خون می‌باشد. شاید به این دلیل شیر در بین فرهنگ و آداب و رسوم ملل مختلف جایگاه خاصی را به خود اختصاص داده است.

برای مثال در آیین اسلامی‌شیر خوردن دو نوزاد مختلف از یک مادر، بین آنها پیوند برادر-خواهر خواندگی ایجاد می‌کند. یا در هندوستان هندوها گاو را حیوان مقدسی می‌دانند بنابراین شیر حاصله از این دام را نیز مقدس دانسته و هر هندی در روز یک فنجان یا یک لیوان شیر می‌آشامد. به این دلیل هند بزرگترین کشور تولید کننده شیر (80 میلیون تن در سال) و در عین حال بزرگترین مصرف کننده آن می‌باشد.

در ایران باستان نیز شیر از اهمیت زیادی برخوردار بوده و در هنگام پیشکش هدایا، دولت‌های مختلف به شاهان ساسانی در ابتدا جامی‌شیر را به عنوان مظهر پاکی و سلامت هدیه می‌کردند. به دلیل اهمیت مصرف شیر و نقش آن در سلامت جامعه، امروزه مصرف سرانه شیر (مقدار شیری که هر نفر در یک سال می‌نوشد) را در کشورهای مختلف جهان به عنوان شاخص توسعه در نظر می‌گیرند. ترکیبات شیر ترکیبات عمده شیر را آب، چربی، پروتئین، لاکتوز (قند شیر)،‌ ویتامین‌ها و مواد معدنی تشکیل می‌دهند. شیر یک ترکیب مغزی و کامل می‌باشد شیر به عنوان دارو در اغلب نوشته‌های باستانی و در طب قدیم از شیر به عنوان دارو در درمان بعضی بیماری‌ها یاد شده است. امروزه نیز این عقیده وجود دارد که شیر بهترین غذا برای بیماران می‌باشد. به علت سهل‌الهضم بودن این ماده آن را همواره در رژیم تغذیه‌ای بیماران قرار داده و مصرف شیر در برنامه غذایی روزانه اکثر افراد جامعه توصیه می‌شود.

شیر به عنوان منبع کلسیم

کلسیم یکی از مهمترین ترکیبات معدنی مغذی می‌باشد و باید از طریق غذا وارد بدن انسان شود. کلسیم نقش اساسی در استحکام استخوان‌ها و سلامت دندان‌ها دارد. از دیگر فواید کلسیم می‌توان به نقش آن در انقباض ماهیچه‌ها، لخته شدن خون، انتقال پیام‌های عصبی نام برد. هر لیوان شیر (250 میلی لیتر) حدود 315 میلی گرم کلسیم دارد که 30 درصد کلسیم روزانه مورد نیاز بدن انسان را تامین می‌کند. بنابراین مصرف روزانه سه لیوان شیر می‌تواند نیاز بدن به کلسیم را کاملا مرتفع سازد. جذب کلسیم در بدن به عوامل خاص بستگی دارد برای مثال تعادل کلسیم با فسفر اهمیت زیادی در جذب کلسیم دارد به این دلیل مصرف قرص‌های کلسیم به دلیل داشتن کلسیم غیر بیولوژیک از جذب مناسبی برخوردار نمی‌باشند. در حالی‌که کلسیم در شیر به صورت بیولوژیک (حیاتی) موجود بوده و همراه با دیگر عوامل موثر در جذب مانند ویتامین D بهتر جذب می‌شود. کودکان و زنان شیرده به کلسیم بیشتری نیاز دارند. اغلب سالخوردگان از پوکی استخوان رنج می‌برند در سنین بالا به علت تغییرات فیزیولوژیکی هورمون‌های بدن، جذب کلسیم دچار اختلال می‌شود. تحقیقات نشان داده است این گونه افراد کلسیم شیر را بهتر جذب می‌کنند.

چربی شیر

چربی در شیر به صورت گویچه‌هایی با اندازه‌های مختلف وجود دارد. در حدود "60" درصد چربی شیر از نوع اشباع شده است. این مقدار در طول فصول با تغییر تغذیه دام تغییر می‌کند.چربی شیر علاوه بر انرژی‌زا بودن به دلیل وجود ویتامین محلول در چربی مانند "A"و "D" ارزش غذایی بالایی دارد. برخی تحقیقات نشان داده است که مصرف ترکیب کامل شیر، نمی‌تواند منشا ایجاد بیماری افزایش چربی در خون باشد. بلکه آنان بیماری افزایش چربی خون را ناشی از مصرف شکلهای دیگری چربی مانند انواع چربی‌های هیدروژنه گیاهی و اختلال در سوخت ساز این نوع چربی‌ها می‌دانند. پروتئین‌های شیر پروتئین‌های شیر را می‌توان در دو دسته قرار داد: کازئین و پروتئین‌های آب پنیر. هر دو دسته این پروتئین‌ها در مراحل سوخت و ساز داخل بدن، اسید آمینه‌های ضروری را تولید می‌کنند که برای ساخت پروتئین‌های بدن مورد استفاده قرار می‌گیرند. اسیدآمینه‌های ضروری اسیدآمینه‌های هستند که باید از طریق تغذیه وارد بدن انسان شوند. شیر اگر با غلات مصرف شود از غنای پروتیینی بیشتری برخوردار است.

قند شیر

یا لاکتوز قند موجود در شیر لاکتوز نام دارد. این ماده به وسیله آنزیم‌های خاصی در سیستم گوارشی تجزیه شده و به قندهای ساده‌تری تبدیل می‌شود. آنزیم تجزیه کننده لاکتوز در ابتدای تولد و تا سنین کودکی در سیستم گوارشی انسان ترشح می‌شود، اما در عده‌ای از مردم بنا به دلایل ناشناخته‌ای، مقدار این آنزیم در جوانی و بزرگسالی رو به نقصان گذاشته و یا تولید نمی‌شود. در این موارد بدن این افراد قادر به تجزیه قند شیر نبوده و اگر این افراد شیر بنوشند با نفخ و اختلالات گوارشی مواجه خواهند شد. این حالت را بیماری عدم تحمل لاکتوز می‌نامند. اغلب این افراد از نوشیدن شیر امتناع می‌ورزند. بیماری یا اختلال عدم تحمل لاکتوز به صورت بسیار حاد در افراد محدودی دیده می‌شود و اکثر افرادی که به آن دچار هستند با درجات متفاوت این اختلال را تحمل می‌کنند. چون شیر ترکیبی بسیار مغذی و حیاتی است نباید این افراد از خوردن آن امتناع کنند. روشهای زیر برای مصرف شیر در افرادی که مشکل عدم تحمل لاکتوز را دارند، پیشنهاد شده است: 1ـ شیر را به صورت سرد مصرف کنند. 2 ـ شیر را به مقدار کم و به دفعات متعدد بنوشند. 3 ـ از شیرهای بدون لاکتوز (که در دسترس است) استفاده کنند. 4 ـ از فرآورده‌های دیگر لبنی مانند ماست و پنیر استفاده کنند. زیرا لاکتوز شیر در این فرآورده‌ها در ضمن فرآیند تولید کاملا تجزیه می‌شود. ویتامین‌های موجود در شیر شیر حاوی ویتامین‌های مختلف می‌باشد که عبارتند از: ویتامینA ویتامین D، تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، ویتامین B6 ، فولاسین، ویتامین B12 و پانتوتنات. لازم به ذکر است که جوشاندن شیر تاثیر مخربی بر روی ویتامین‌های موجود در آن دارد. لذا باید سعی شود از شیر پاستوریزه استفاده شود.

در صنعت شیر را برای پاستوریزه کردن تا دمای"75" درجه سانتی‌گراد به مدت "15" ثانیه حرارت می‌دهند. این دما تاثیر چندانی بر روی مواد مغذی شیر ندارد. املاح شیر شیر دارای مقادیر مختلفی از فسفات‌ها، منیزیم، روی، پتاسیم و کلسیم می‌باشد. همانطوری که بیان شد عمده‌ترین املاح شیر کلسیم است. این ماده در مقایسه با دیگر املاح از قابلیت جذب بالاتری برخوردار است. شیر در اغلب مسمومیت‌ها به عنوان ترکیب کاهش دهنده عوارض مسمومیت مورد استفاده قرار میگیرد. امروزه آلودگی‌های ناشی از سرب یکی از خطرناک‌ترین عوارض زندگی شهری است. مصرف روزانه یک لیوان شیر می‌تواند تا حدود زیادی نیاز بدن انسان را تامین کند و بروز عوارض مسمومیت با این ماده را کاهش ‌دهد. شیر همچنین نقش مهمی‌در سلامت پوست دارد. وجود ویتامینها در شیر، سلامت پوست را تقویت می‌کند.  

پایگاه خبـری انصارنیوز